¿Cómo hacer la crema pastelera?

Es una de las primeras recetas que aprendí cuando inicié mis cursos de pastelería. La guardo en mi memoria ya que recuerdo haber hecho una ensaimada y no me salió del todo bien, pero a partir de ese momento empecé a mejorarla hasta que logre la consistencia y sabor que quería. Es uno de esos sabores increíbles de la pastelería.

Lo primero es lo primero..

No puedo arrancar a hacer nada en mi cocina si no está todo ordenado, limpio, seco y en su lugar. Es un detalle simple pero por demás importante cada vez que termino una torta, un dulce y arranco con otro. Soy obsesiva de no contaminar un sabor con el otro y creo que es uno de mis diez mandamientos de la pastelería. Dicho esto, voy a detallarles los pasos a seguir y los ingredientes para que la crema pastelera quede perfecta, que no quede cruda, quemada o con grumos.

Crema Pastelera:

Además del sabor, la consistencia de la crema pastelera es indispensable para que quede correctamente. Hay recetas que le agregan colorantes para que parezca perfecta, o harina sin la medida justa, la cual queda muy espesa y blanca. Otro error es que no le ponen la cantidad de yemas que lleva la misma. Otro secreto es no distraerse en el momento de revolver la crema cuando está en el fuego, ya que se puede quemar el fondo y cuando se sigue revolviendo queda integrada con los grumos quemados. A continuación la cantidad exacta de ingredientes y los tips para que quede perfecta.

Ingredientes:

* 1 litro de leche (ideal leche entera).

* 12 yemas de huevo.

* 250 gramos de azúcar.

* 80 gramos de almidón de maíz.

* Esencia de vainilla.

Paso a paso:

Un detalle super importante es que "no se deben" integrar las yemas a la leche hirviendo sin que los mismos se batan previamente, ya que las yemas se coagulan con la leche y van a quedar pedacitos de yema sin integrarse de la manera exacta. Menos que menos agregar el almidón de maíz a la leche caliente ni tampoco la esencia de vainilla.

Lo que se debe hacer:

La mitad del azúcar se integra a la leche hirviendo, la otra mitad se coloca en un bowl y se mezcla con el almidón de maíz, se debe mezclar bien y una vez mezclados, se deberá agregar las 12 yemas de huevo y mezclar bien. Una vez todo integrado, agregar la mitad de la leche hervida al bowl y mientras se agrega hay que ir revolviendo. La otra mitad de la leche vuelve al fuego y se le agrega toda la mezcla anterior sin dejar de revolver y con un batidor de alambre para llegar a todos los espacios de la olla. Cuando el almidón llega por encima de los 90 grados, la crema se empieza a espesar y lograr la consistencia que tiene que tener, se bate alrededor de 1 minuto y se apaga el fuego.

TIPS:

* Usar batidor de alambre (no usar cuchara de madera para integrar ingredientes).

* Si querés hacer una crema pastelera un poco más espesa, en lugar de que sean 80 gramos de almidón de maíz, se puede reemplazar por 40 gramos de maíz y 40 gramos de harina.

* Una vez que sacas la crema del fuego, volcar en un bowl, taparla con un papel film (eso va a evitar que se hagan costras y dejar enfriar.

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